Cronaca della conviviale n. 33 del 6 giugno 2005

Tema: La Ristorazione a Milano

Relatore: Dott. Alex Guzzi

Che in Italia ci siano grandi passioni che accomunano la maggior parte di noi in “fellowships virtual - nazionali” di estimatori del calcio, dei motori, della televisione e della politica è un fatto ampiamente assodato. Che nel nostro carattere nazionale ci sia poi la forte propensione a considerarci – e con grande auto gratificazione - tra gli happy few del pianeta, quelli che meglio conoscono i luoghi giusti per le vacanze, la giusta eleganza e il giusto bere è la (relativamente) nuova tendenza del nostro stile di vita. Ma dove questo compiacimento da “bon vivant” raggiunge la sua massima manifestazione e il suo consenso più generalizzato è sicuramente nella passione nazionale per la cucina. E infatti, tutti i media  hanno ben colto questa bisogno di appartenenza gastro - culturale del nostro sentire nazionale, tanto è vero che non c’è giornale, televisione e sito internet che non offra  programmi, articoli, forum, discussioni e guide più o meno blasonate su come, cosa, quando e dove mangiare.

In questo contesto giunge quindi quanto mai opportuno e di grande interesse l’incontro di questa sera con un professionista dell’informazione che ci ha piacevolmente intrattenuto sulla ristorazione nella nostra città. Come ci ricorda Dario nella sua presentazione, Alex Guzzi è un giornalista del Corriere responsabile di diverse rubriche di tema sportivo, turistico e gastronomico, la cui grande passione per la cucina lo ha portato in passato a gestire un ristorante. E chi meglio di un bravo giornalista – milanese – e con trascorsi concretamente operativi, può descriverci il panorama dei ristoranti milanesi? Al tavolo della Presidenza questa sera, nel corso della cena, sono stati in molti a contendersi l’attenzione del nostro relatore; in particolare, abbiamo tutti notato il fitto chiacchiericcio di Guzzi con il nostro Sergio Bertolotto che, essendo uno degli operatori che da più anni rappresenta un riferimento di questo settore, ha certamente offerto ai commensali invitati al tavolo d’onore interessanti scambi di opinione e “gustosi” spunti di conversazione.

Subito dopo la cena, il nostro ospite prende la parola ricordando come l’interesse per il cibo e i suoi risvolti culturali non sia sempre stato così sentito dalla grande maggioranza dei lettori; tanto che, nel nostro recente passato, solo pochi mostri sacri come Veronelli e Soldati potevano permettersi (in tutti i sensi) il lusso di interessarsi a temi di questo genere. Poi le cose sono cambiate e ora il cibo - e conseguentemente la ristorazione – sono diventati un importante fatto di costume. A Milano, in particolare, si esce per tanti motivi: per lavoro, per incontrarsi, per scoprire posti nuovi. Il bello della nostra città è infatti la grande varietà dell’offerta di locali, alla quale si contrappone però una elevata volatilità degli stessi. A differenza di altre città (soprattutto all’estero) dove alcuni ristoranti rappresentano da anni una tradizione costante e quindi una certezza per la clientela, a Milano tutto cambia con una celerità impressionante: nuovi locali sorgono dalle ceneri di altri e il favore del pubblico si indirizza in maniera molto variabile. La professionalità dei gestori è mediamente elevata e questa viene normalmente ben ripagata, ma niente è dato per scontato e la continua ricerca - anche di nuove tecnologie in cucina - è un fattore assolutamente necessario per il successo.

Comunque, tra le tante mode, etniche e regionali dobbiamo sostenere la cucina milanese, ingiustamente tacciata di essere pesante e non più attuale e che, invece, sa contrapporre alla scontata moda del binomio pizza – sushi, una tradizione di piatti e sapori assolutamente attuali, sotto tutti i punti di vista (anche quello del colesterolo).

Tante le domande, Ravetta, Bertolotto, Zavanella e altri e, alla fine, quella che più interessa: Dottor Guzzi, ma lei dove va a mangiare il pesce a Milano? Nonostante la corretta e professionale reticenza del nostro interlocutore siamo riusciti a carpirgli due nominativi; li proveremo sicuramente quanto prima per tenerli poi, gelosamente, tra i nostri indirizzi più segreti, esclusivamente e rigorosamente riservati a pochi intimi amici. 

Marco Tincati