Secondo i paradigmi della fisiognomica immaginifica (che non so bene cosa significhi ma è un’espressione che dà un bel tono concettuale e una certa complessità stilistica alla cronaca), un “pasticcere” è pensato essere grassottello, bianco e pacioso, un “salumiere”, invece, grasso e rubizzo, e così via. E secondo gli stessi schemi, come ci saremmo potuti immaginare un“acetiere”, figlio di figli di acetieri ? Qui il ph della fisiognomica avrebbe dovuto indicare valori acidissimi, insomma una fisionomia gastrica e verdognola da alka seltzer. Niente di più sbagliato! Il nostro ospite è, infatti, un giovane imprenditore, spontaneo e disinvolto, un manager preparato quanto ben consapevole del ruolo che la sua azienda riveste sul mercato e nella tradizione dell’industria italiana. Dotato di grande comunicativa, ci ha immediatamente catturati, guidandoci nella storia e attraverso i pregi di un alimento (ma non solo) che è vecchio quanto l’uomo. Anche in questo caso vale infatti  – mutati mutandis – la domanda se sia nato prima l’aceto o il vino. Forse (dicono i fini palati di oggigiorno) ai tempi dei tempi non doveva esserci poi una grande differenza tra questi due prodotti, di volta in volta usati come bevanda, cibo, conservante, detergente, disinfettante e chissà cos’altro (curiosa al proposito la notizia dataci dal nostro relatore che i romani miscelavano aceto, acqua e miele così da ottenere un energy drink ante litteram).

Citiamo prima velocemente i punti tradizionalmente imposti dalla liturgia rotariana: l’apertura di Roberto con il saluto alle bandiere e la presentazione degli ospiti, tra i quali l’ing. Ricchi, Presidente del Milano Est, e gli amici del Rotaract. Poi il nostro Presidente ci ricorda i prossimi impegni e appuntamenti e, in particolare, la gita a Treviso. Dopo la cena – tra problemi microfonici ritornati evoluti, dopo un lungo periodo di inattività, dagli scricchiolii di una volta al silenzio assoluto di oggi – Roberto passa la parola al nostro attivissimo Carlo Robiglio. Carlo sta infatti dimostrando di essersi ampiamente meritata la Paul Harris recentemente conferitagli e continua a portarci ospiti di grande riguardo e interesse come, per l’appunto, il nostro oratore di questa sera.

Torniamo al dott. Ponti, all’aceto e alle loro rispettive storie che, nell’ultimo secolo, si sono sviluppate su piani strettamente correlati tra loro: agli inizi del ‘900 i Ponti erano, come probabilmente molti altri nell’intorno di Ghemme, produttori di vino ai quali l’epidemia di peronospora ha indotto una diversificazione forzata. Un po’ per naturale propensione e un po’ per riparare ai danni della suddetta epidemia, si sono messi a produrre in maniera industriale l’aceto di vino. Da allora, una serie di fortunate scelte industriali e commerciali, unitamente ad una costante attenzione al consumatore e ai cambiamenti del gusto, hanno consentito all’azienda di crescere sino a diventare la leader del mercato, in Italia e all’estero. Alla prima linea di prodotto sono stati così affiancati, soprattutto negli ultimi anni sotto la gestione di Giacomo, numerosi altri articoli, tra i quali l’aceto balsamico, la linea bio di frutta conservata e variamente lavorata e, infine ma non ultima, la glassa (della quale ci farà poi gentile omaggio). Facile, a questo punto, per il dott Ponti distruggere l’idea che molti di noi avevano delle acetiere, fatta di fabbricati rurali in mattoni rossi consumati dal tempo, immersi nelle nebbie padane e dalle cui finestre, imbastite di ragnatele, s’intravedono file di botti esalanti acidi effluvi. A questa idea romantica e desueta ci contrappone infatti quella di stabilimenti tecnologici nei quali strutture di acciaio inox, autoclavi, colture batteriche e quant’altro, sono tra loro strettamente connesse da rigide procedure di controllo della qualità. Ma il colpo più rilevante è stato dato alla cultura di tutti coloro che, nel tempo, hanno avuto a che fare con l’ eredità agroalimentare rappresentata dalla cosiddetta “madre”. Questo testamento gelatinoso passava infatti orgogliosamente di padre in figlio in tante famiglie italiane, le quali nascondevano negli anfratti più nascosti delle dimore avite la botticella contenente questa sorta di fungo cinese padanizzato. Pezzi della preziosa sostanza – alimentata solo da vino “genuino” per non intossicarla - erano attentamente dissezionati e regalati ai più intimi amici di famiglia. Pensiamo quindi l’effetto dirompente della notizia secondo la quale si tratta invece di un semplice agglomerato di batteri morti, che non producono acetificazione ma, al contrario, sono dannosi e quindi da eliminare.

Dopo questo momento dissacrante, anche per dare alla platea il tempo di riaversi, è stato dato ampio spazio al question time.

Tante le domande, prima delle quali la perplessità di Franca Faraone per la prossima introduzione da parte della Ponti di bottiglie di plastica; queste – nonostante la propensione alla tradizione manifestata dalla platea - si affiancheranno infatti a quelle tradizionali di vetro per ottemperare alle richieste dei consumatori che vogliono confezioni più leggere e (strano a dirsi trattandosi di plastica) anche più ecologiche. Edy Gambel suggerisce invece ulteriori coraggiose diversificazioni verso il mercato delle bevande e Bramani torna sull’argomento plastica con richieste di chiarimenti tecnici riguardo alla tipologia di materiale utilizzato per le nuove bottiglie di aceto (richieste che hanno indotto i più attenti di noi ad attendersi, nel futuro, liquori plastificati). Poi Chris ha lamentato le critiche che regolarmente riceve da Giuseppina a proposito della sua propensione a mettere l’aceto sui pomodori, incassando in tal modo la solidarietà di molti di noi e del dott. Ponti in primis. Rita ha invece voluto approfondire le dosi di aceto necessarie a disinfettare ecologicamente frutta e verdura e Luce ha chiesto particolari sugli utilizzi previsti per la glassa.

Tutti sono stati accontentati e la serata finisce con il tocco della campana, la distribuzione delle bottigliette di plastica con la glassa di aceto balsamico e un caloroso ringraziamento al nostro ospite. 

Marco Tincati.

PS: pare che nel cuore della notte, nelle case di alcuni rotariani si siano sinistri sentiti rumori di sciacquoni come mesti saluti a deposte madri di aceti ormai inservibili.